激甘トマト

青臭いトマトを甘〜く　香り変換の酵素特定　神戸大院
（産経新聞　5月20日(金)14時28分）

青臭かったトマトも甘い香りに−。植物に含まれる青臭い香りの化学物質を変換する酵素を、神戸大院農学研究科博士後期課程３年の国嶋幹子さん（２６）らの研究グループが特定した。研究成果は、米生化学分子生物学会の雑誌「Ｔｈｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」（電子版）に掲載された。効率的な品種改良に役立つ発見という。
植物の香り成分は、細胞質でつくられて甘い香りのする化学物質「２−ヘキセナール」と、葉緑体でつくられて青臭いにおいのする同「３−ヘキセナール」が発見されていた。香りが作り出される仕組みもほぼ解明されていたが、３−ヘキセナールを２−ヘキセナールに変換する酵素は特定されていなかった。
研究グループは、野菜の中でも特に甘い香りのするパプリカに着目。パプリカをすりつぶし、タンパク質の分離を繰り返していくことで、「ヘキセナールイソメラーゼ」が、３−ヘキセナールを２−ヘキセナールに変えるのに必要な酵素だと突き止めた。
研究グループはトマトの遺伝子を組み換え、もともと存在しているこの酵素を活性化することで、青臭い香りを減らした甘い香りに作りかえることにも成功。国嶋さんは「将来的に、青臭い香りをフルーティーな香りに変えることで、野菜嫌いの人が減ってくれれば」と話している。

味が甘くなるわけではないんだ。
たしかにあの青っぽさがいやだって人もいるからなー。